第一篇请客吃饭指南
鸡鸭鱼肉足矣
民以食为天，中国人的许多故事都是从请客吃饭起的头。
三十年前，刚刚大学毕业的我被分配到一个偏远的小乡镇。那时候单位每个月固定在15号发工资。我是13号去报到的，刚刚赶在发工资前。所以没两天，800块人民币巨款就打到我刚开的工资存折上，把我激动坏了。一激动就要招乎亲戚朋友请客吃饭，作为刚踏入社会的傻小子到了饭店完全不知道怎么点菜，正手足无措时幸亏身为食堂大厨师的表姐及时指点：“老百姓吃饭，有鸡鸭鱼肉就是一桌”。
神奇的是杭州人餐桌上的鸡鸭鱼肉，每一道都多少与宋韵文化搭点边。所以如果宋朝人在杭州请客，一定也少不了这几样。
一
叫花鸡的来龙去脉
叫花童鸡是杭州的传统名菜。1956年浙江省认定的36种杭州名菜中就有叫花鸡。
取本地鲜鸡，在鸡肚子中填入猪腿肉、京葱丝煸制的佐料，用荷叶、笋壳包紧，裹上用绍兴老酒、盐卤调和的酒坛泥，文火煨烧3小时后就变成一个硬邦邦、圆滚滚的黄泥团。拿榔头在食客面前当面敲开，热气氤氲、清香扑鼻。由于这道菜制作及上菜时带有表演成份，所以十分受游客特别是小朋友群体的欢迎。
菜品要卖的好，关键一招就是要引入文化元素，通过讲故事来增加吸引力。杭州搞餐饮的朋友都深谙其道，所以叫花鸡渐渐和南宋两位名人挂起钩来了。一个是在杭州真实生活过的济公活佛，另一个是浙江老乡金庸虚构出来的洪七公。济公和尚不受戒律拘束，嗜好酒肉，吃个鸡完全没什么心理负担；同时基于鞋儿破、帽儿破的生活条件，家里可能也没有铁锅。设法弄来一只鸡，只能用烂泥一裹投入篝火中烘烤。让他来发明叫花鸡还有一定的合理性。相比而言，河坊街堂而皇之挂出的“洪七公叫花鸡”牌子就有点过份了。作为武侠小说里的人物，洪七公和这道杭州名菜搭上边，主要还是仰仗他丐帮帮主的身份地位。
在宋朝，各行各业都有市肆称为团行，每个行业都有首领称为团头。团头这个称谓主要指的还是乞丐头头。所以如果洪七公真实存在，应该叫他洪团头。可不要小看了洪团头领导下的丐帮，宋朝人论出身，娼、优、隶、卒四种人为贱流，排在最底层，乞丐的社会地位比这四种人要高。至于像洪七公这样的团头，作为日常管理人员，大小也是个干部，通过从众多小弟那里抽成，生活富裕得很。明朝冯梦龙在《金玉奴棒打薄情郎》中对宋朝丐帮有过精彩描述，讲到洪七公杭州同行一个姓金的团头，名声是不大好，小日子过的那是相当滋润，虽不算顶级富豪，也是数得着的大富之家，号称“金团头富比王侯”，可以说是行行出状元的典型案例。
二
老鸭煲的复合滋味
三餐四季是许多作家钟爱的题材。因为文字记录的道道美食，传递和分享的本质是流动于岁月中的温暖和爱，是容易让人共情的情绪价值。已故台湾美食作家王宣一的《国宴与家宴》，以长达二万五千字的篇幅，记录了她母亲在家里做菜的点点滴滴。以厨房里的饮食风景，带读者回味了悄然消逝的时代和生活，是一篇上乘佳作。
因为老母亲出生于杭州，王宣一对江浙菜理解颇为到位。她说江浙菜依一般人的印象是“赤油浓露”，但那些外观深褐色、酱汁甜咸等味全混在一起的菜肴，也许不能道尽江浙菜的全貌，“在江浙菜之下，口味是隐藏了多层滋味的”。如《红楼梦》中刘姥姥吃到的茄子，“表面上是一盘茄子，其实里面添了鸡油、鸡胸肉、蘑菇、核果、新笋、五香豆干、鸡爪子等等，是众多根本看不见的材料去煨去蒸去焖出来的”。在王宣一看来，江浙菜就是这么不怕麻烦，江浙人也都很自豪地希望吃菜的人能细细体会个中滋味，这和江浙人“含蓄婉转而复杂的性格有关”，这是历史文化的包袱。
杭州传统名菜笋干老鸭煲也是复含多层滋味的江浙菜典型案例。
老鸭煲的制作和食用可以追溯到公元907年钱镠自立为吴越国时。“钱王自立为吴越国天宝元年，巡游衣锦军，乡邻以王侯鼎食之礼相迎。宰老鸭烹煮，配与临安天目笋干，辅以出壳雏鸭置于四角，取老幼同堂，四方同喜之意，乃有钱王四喜鼎之谓。”从钱王四喜鼎就可依稀看见如今老鸭煲的雏形。
做笋干老鸭煲基本材料是绍兴麻鸭和天目山笋干。宋代家禽养殖业繁荣，江南地区水网密布，鱼类丰富，为鸭子的养殖提供了得天独厚的条件。《吴兴志》中记载：“今水乡乐年尤多畜，家至数百只，以竹为落，暮驱入宿，明旦驱出已收之田食遗粒取其子以卖”，产自临安的天目山笋干以“清鲜盖世”著称，在北宋时就是很受欢迎的食材。当时有个高级干部韩维弄了点天目山笋干，因为太抢手怕被共产，只有叫朋友晚上偷偷到家里吃，为此还写了一首诗：“爱之不欲食客众，夜密置酒呼其邻。”
这道菜烧的时候鸭子先入锅，文火炖两小时以上，再加入经过反复清洗去除多余盐分的笋干一起炖，成品后汤醇味浓，鸭子酥而不烂、油而不腻，笋干清香扑鼻、鲜嫩爽滑。位于杭州的中华餐饮名店张生记，主打的招牌菜就是笋干老鸭煲。由于鲜美可口，色香味形均佳，被2000年西湖博览会期间举办的中国美食节组委会公布为“新杭州名菜”，声誉鹊起，扬名八方。
三
西湖醋鱼的文化密码
据清代《两般秋雨庵随笔》记载，西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制。高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振。
作为杭州人，我怀疑这个记载是错误的，因为杭州还有一道名菜叫宋嫂鱼羹，做法将是鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成，这道菜色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，但是与西湖醋鱼完全是两回事。近年来关于西湖醋鱼难不难吃的话题喧嚣尘上，连《舌尖上的中国4》都专门给了1分23秒的镜头。自媒体上许多半桶水的美食博主都强调西湖醋鱼的制作标准是能不能做出蟹味，大概都是受了古人的误导，把西湖醋鱼和宋嫂鱼羹搞混了。
西湖醋鱼能成为杭帮菜的头牌，其中当然有讲究，主要原因就是这道菜的归类档次很高。大多数菜适合武吃，花生米酱牛肉烧鸡烤鸭上来就是一顿炫，主打的就是量大管饱；再上一个档次就是要文吃的菜，比方说吃开春头道鲜——长江刀鱼，造型标准就是盘要大、量要少、空的地方放点草。食客动作要领是用筷子一点点拨开密密的鱼刺，挑起小小一掇鱼肉放进嘴里慢慢呡；而西湖醋鱼又到了更高一档，称之为雅吃。
正宗的西湖醋鱼鱼身分雌雄两片（连脊骨一边的称雄片，另一边的称雌片）。雄片上共批5刀并在批第3刀时在腰鳍后切断，使鱼成两段，雌片则在脊部肉厚处划一长刀。鱼片清水煮熟装盘，用酱油、酒、姜末吊味，最后浇上糖，湿淀粉和醋勾芡浓汁即成。习惯重口味的小年轻老是质疑这道菜鱼肉寡淡，浆汁有的地方齁甜有的地方齁酸。岂不知这正是精华所在，宋代文人饮食讲究‘清、淡、雅’，西湖醋鱼正是这一美学的典范。苏轼曾言‘淡中知真味’，这道菜不仅是对味觉的考验，更是对心境的修炼。吃西湖醋鱼其实是要配西湖龙井的，新鲜鱼肉的甘甜和幽幽茶香结合，让你品味的是吹过狮峰旷野温柔的风，是烟柳江南小桥流水的清新和宛约。
至于加糖加醋的奇特烧法，则要用菜品典故来解释。相传宋朝时有宋姓兄弟两人隐居在西湖以打鱼为生。不料哥哥被官府迫害惨死，弟弟要逃跑避难，临行前一代名厨宋嫂首次烧就西湖醋鱼。宋弟问为何鱼烧成这样，宋嫂说：“鱼有甜有酸，就是要你将来生活若甜，也不要忘记老百姓受欺凌的辛酸。”现在明白了，这吃的那里是菜，分明是人生哲理。
由于西湖醋鱼里的文化含量太高，所以倍受历代文人墨客的喜爱。这里还有一个现代文化名人的典故。相传梁实秋在楼外楼吃西湖醋鱼时被鱼刺卡喉，侍者递醋解围。他笑言：“原以为西湖醋鱼以醋入味，方知是以醋救命。“自此每来必点，称之“最危险的珍馐“。如今，西湖醋鱼不仅是楼外楼的招牌菜，更是杭州文化的象征。每逢外地游客来杭，必点此菜，仿佛不吃一口西湖醋鱼，便不算真正到过杭州。
四
东坡肉的前世今生
杭州名菜东坡肉顾名思义与宋朝第一文化名人苏轼苏东坡紧密相关。苏东坡与杭州有着深厚的渊源，34岁时他首次到杭州担任副市长（通判），18年后又再次到杭州做了一把手（知州）。两次加起来一共在杭州呆了6年，期间除了留下许多脍炙人口的诗作外，最为人称道的政绩就是领导进行了大规模的西湖疏浚工程，修筑了杭州著名景点——苏堤。相传工程完成后，杭州百姓感念其德，自发抬酒肉相赠。苏轼在《东坡续集·卷十》中自述，将百姓所赠猪肉切成方块，以黄酒焖煮后分送民工，称此肉为“慰劳工法”。《杭州府志》也记载：“民颂子瞻功，争持酒肉献，公命烹之以犒众，味醇厚，世称东坡肉。”两相佐证，可以看作东坡肉与杭州关联的直接证据。南宋诗人陆游在《老学庵笔记》中记载，他任职蜀地时见民间“竞效东坡煮肉法”，陆游与苏轼相隔约半世纪，此记录印证东坡肉在南宋已形成文化符号，且被文人群体接受。
但如果就此认定杭州是东坡肉的首发地，好几个地方都颇不服气。苏轼在第二次来杭州做市长之前，职业生涯遭受过重大打击——因“乌台诗案”被贬黄州，差点小命不保。在黄州灰头土脸的日子里，他写过一首诗叫《食猪肉》，“黄州好猪肉，价贱如泥土，富者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”所以如果论先到先得，东坡肉发明专利应该归属黄州，也就是现在的湖北黄冈。可惜黄冈人没有知识产权保护的意识，2008年，“东坡烹肉技艺”列入杭州市非物质文化遗产名录，算是被杭州先下手为强给抢注了。但论整活还得看四川老乡，2017年，作为苏轼的老家，远在四川的眉山市将“东坡肉传统制作技艺”纳入更高一档的省级非遗。几个地方的“东坡肉之争”也从侧面反映了这道名菜的文化符号价值。
但其实苏轼做的东坡肉，与现在我们能吃到的还是有差异的。明代《菽园杂记》考证，宋代确有“东坡肉”称谓，但指代的是苏轼创新推出的“慢火煨”烹饪理念，非特指某道菜。宋朝在饮食习惯上主打的还是牛羊肉，当时猪肉品质没有经过现代改良，味柴且骚气重，属于不受待见的下等货。东坡肉其实是苏轼因为被贬时生活清贫，研究出来的廉价食品新做法。其最大的意义在于苏轼以文人士大夫身份用一首《猪肉颂》将猪肉提升到了文人餐桌的高度，算是为猪肉“正名”，打破了当时“贵羊贱猪”的饮食阶级观念。
至于东坡肉做法的正式定型，则要等到遥远的700年后。清代文人袁枚在《随园食单·特牲单》中收录“东坡肉”条目，明确记载：“用猪肉肥瘦各半者，切方块，加酒、酱油、葱、椒、笋汤煨之。”这个配方的公布，标志着东坡肉从文人轶事进入系统化烹饪传承，正式成为经典杭邦菜代表。
PS题外话：与东坡肉相似，初代龙井茶与现在人们固有印象里的也有差异。北宋时天竺辨才和尚到杭州后，带领信徒在狮峰山周边开垦荒地种植茶树，所产茶叶即为“龙井茶”，此后龙井茶开始崛起，并被封为贡茶。但宋代的主流茶类是团茶，即一种将茶叶蒸制、捣碎、压制成饼状的茶品，用于宫廷和贵族的正式礼仪及品饮。龙井茶在当时属于草茶，是民间百姓日常饮用的茶叶，制作工艺相对简单，未经过精细的揉捻和整形工序，可能是散状或碎叶状的。现在我们熟悉的扁形龙井茶，最早是由清朝浙江巡抚李卫委托翁隆盛茶号研制的。此后乾隆帝六下江南，四次到天竺、云栖、龙井等地，观察茶叶采制过程，品尝龙井茶，还将狮峰山下胡公庙前的18棵茶树敕封为“御茶”，才使得龙井茶身价倍增，扬名天下。
五
葱包烩里的朴素情感
要说最有宋韵味的杭州原创特色小吃，葱包烩一定排名靠前。每个出走半生的杭州人，说起魂牵梦绕的家乡味道，都会有一段共同的记忆：放学时的路边摊，胖大妈使出浑身力气，用一把类似建筑工地上泥铲子的家伙，在平底圆锅上把两个包裹着油条和小葱的面饼叠在一起死命的压，面饼滋滋作响，油条的香气与小葱的清新交织在一起，直到变成薄薄两片。每一片面饼里面油条一定是两段，小葱一定是三小截，做好后涂上甜面酱、辣酱，又脆又香，永远难忘。
葱包烩里包裹的不仅有乡愁，也有文化。宋代市井文化繁荣，小吃不仅是填饱肚子的食物，更是表达情感的工具。葱包烩儿的诞生，正是百姓对历史的一种幽默回应，其背后有着一段与南宋奸臣秦桧相关的典故：秦桧以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于杭州风波亭后，百姓对此痛心疾首。民间的点心师傅们就用面粉搓捏成两个小人代表秦桧夫妻，扭在一起丢进油锅中炸。这和画个圈圈诅咒你一个道理，都是属于用无厘头的行为表达朴素的情感，意在弄不死你也要恶心恶心你。这一做法很快被各地仿效，成为著名的早点食品——油条的起源。后来心灵手巧的杭州师傅们更进一步，整出了2.0版，不仅要炸你，还要拿块铁板来压你，最后一口一口把你吞进肚子里，于是就有了葱包烩。可见做坏人还是不值当的，秦桧若地下有知，恐怕也会被杭州百姓的创意‘问候’所震撼。
这个有文化的特色小吃，正宗老杭州人称之谓“葱包烩儿”，这个“儿”化音与正统吴语格格不入，明显带着河南官话的基因密码，也是属于南宋历史在杭州遗留的副产品。陆游在《老学庵笔记》中说：“中原惟洛阳得天下之中，语音最正。”南宋时天下人以说河南话为荣。靖康之耻、建炎南渡后，大批皇室皇族、文武官员、商人士卒涌进杭州，杭州一度出现了北方居民超过当地人的“人口倒挂”，也直接改变了杭州方言并流传至今。‘葱包烩儿’中的‘儿’化音，正是这一历史变迁的语言见证。